Das Schönste an der Kaffeethematik ist, dass es nicht einen, sondern fünf Wege (mindestens) ans Ziel gibt. Außerdem gehen die Meinungen auch immer sehr weit auseinander. Ihr müsst euch die Situation so vorstellen:
Ich besitze seit 6 Jahren eine Siebträgermaschine. 4 Jahre davon war mir der Geschmack des Espresso relativ egal tatsächlich. Vor einem Jahr (Dank Simon) ist dann alles etwas mehr eskaliert aber ich hatte aufgrund meiner Maschine, die schon lange mal in den Service hätte müssen, immer eine Ausrede, den schwankenden Druck. Mit der neuen Lama hat sich das jedoch alles geändert. Nun bin einzig und alleine ich Schuld für schlecht extrahierten Espresso (natürlich vorausgesetzt ich habe die passenden Bohnen in der Mühle) und das führte dazu, dass ich plötzlich fünf Stunden auf der Couch lag und die verschiedensten Quellen zur richtigen Espressozubereitung durchlas und versuchte mir selbst ein Bild darüberzumachen. Weil ich nicht alleine wohne, sondern in einer WG mit einem gutem Kumpel, musste ich nicht nur selbst zufrieden sein mit dem Espresso, sondern wir beide. Challenge accepted und der aktuelle heilige Gral, (Achtung! Gefühlt komme ich jede Woche mit einem neuem daher) heißt Brew-Ratio oder auf Deutsch: Brühverhältnis! Kurz und knapp ist das einfach das Verhältnis zwischen der Menge an Kaffeemehl im Siebträger und der des fertigen Espresso in der Tasse. Gemessen in Gramm.
Ich war schon immer verwirrt davon, wie ich denn die perfekte Mischung aus Kaffeemenge und Mahlgrad finden sollte. Irgendwelche Richtlinien muss es doch geben – und siehe da, die gibt es auch. La Marzocco gibt beispielsweise an, dass in den Sieben +-1,5g Mehl (Strada EP Guidebook) perfekt ist um einen guten Wasserfluss im Sieb zu garantieren. There it is. Ich habe also in einem 17g Sieb einen Spielraum von 15,5-18,5g und diese müssen reichen. Macht auch Sinn, jedes Gramm Veränderung bedeutet für ein Café auf die Menge und das Jahr gesehen erhebliche Mehrkosten. Und übrigens: Je mehr Kaffeemehl ihr von einem bestimmtem Kaffee benutzt, desto mehr Koffein nehmt ihr auch zu euch.
Doch was ist nun dieses Brew-Ratio? Relativ Simpel und auch erst in einem Video von La Marzocco wirklich verstanden. Dunkel geröstete Kaffees sollen meist nach Schokolade schmecken und sind eher “zähflüssig”. Hellgeröstete Kaffees dagegen sollen eher Fruchtig schmecken und besitzen damit mehr Wasseranteil. Eine Frucht hat niemals die Konsistenz einer Schokolade, oder? Deswegen folgendes:
Bei sehr dunkel gerösteten Kaffee tendenziell ein Brew Ratio von 1:1 bis 1:2 benutzen. Das bedeutet, befinden sich 17g gemahlener Kaffee im Siebträger würde man nach dieser Faustregel eine Espressomenge zwischen 17g (1:1) und 34g (1:2) extrahieren.- in etwa 25 Sekunden. Die Sekunden sind für euch nun ein Mittel herauszufinden wie gut euer Espresso läuft. Nichtmehr das Maß aller Dinge. Ich gehe hier mittlerweile auch oft auf 30 Sekunden oder mehr hoch, ich habe das Gefühl gerade schokoladigem Espressi tut das gut. Und dann gilt es auszuprobieren. Vielleicht ist ein Ratio von 1:1,5 oder 1:1,75 für den Kaffee angenehmer. Das müsst ihr einfach für euch herausfinden. Bei hell geröstetem Kaffee verwendet man etwa ein Brew Ratio von 1:2 bis sogar 1:3.
Alles was ihr dann mehr an Gramm in die Tasse extrahiert, sind sehr wahrscheinlich Bitterstoffe, die ihr eigentlich vermeiden wollt. Diese werden erst zum Ende hinextrahiert. Euer Espresso ist im Endeffekt eine Kombination aus Säure am Anfang der Extraktion, Zucker ähnlicher Geschmack der zur Mitte kommt und am Ende löst ihr die Bitterstoffe – genau daraus wollt ihr die perfekte Mischung für euch finden.
Wenn ihr den Artikel zum Acaia Mythos gelesen habt. Yes, wir sind jetzt an dem Punkt angekommen, wo wir die Extraktion wiegen und zwei Gramm unterschied in der Tasse (Aussage James Hoffmann) schon einen erheblichen Unterschied machen.
Viele Röstereien geben euch auch ein Brew Ratio an, mit dem sie denken, dass ihr Kaffee am besten schmeckt. Es gibt jedoch verschiedene Einflussfaktoren wie Luftfeuchtigkeit oder Wasserhärte, die das beeinflussen können, deswegen verlasst euch nicht komplett darauf und lasst euren Geschmack entscheiden!
Probiert es aus und teilt eure Erfahrungen mit uns – ich bin mega gespannt! Unsere Espressoqualität hier ist seit dem extrem gestiegen!
